Critique : L’Entrecôte, un restaurant d’exception. La recette de la sauce enfin révélée.

            entrecote.jpg

Le restaurant :

Qui n’a jamais entendu un ami vanter les mérites d’une viande bien tendre accompagnée de frites croustillantes et une sauce qui mets les papilles tout en émoi ?

Voila le bonheur qu’on trouve dans les restaurants Le relais de l’Entrecôte, Le relais de Venise et l’Entrecôte.

Avant d’en dire plus, petite explication :

L’idée est née de la famille Gineste de Saurs composée de 2 sœurs et un frère qui ont chacun ouvert leurs restaurants dans les quatre coins de la France.

- La première sœur est à la tête du restaurant « Le Relais de Venise – l’Entrecôte » situé 271, boulevard Pereire 75017 Paris (métro porte Maillot, à deux pas du Concorde Lafayette). Fondé en 1959, il est le plus ancien et a déjà ravi les papilles de plusieurs générations de gourmands. Il a également une succursale à Londres (120 Marylebone Lane, Westminster).

- La deuxième sœur gère les restaurants « Le Relais de l’Entrecôte » situé 20 rue Saint-Benoît 75006 Paris et 15 rue Marbeuf 75008 Paris. Il en existe un autre à Genève (49, rue du Rhône).

- Quant au frère, il est propriétaire des restaurants « L’Entrecôte » installés en province : Toulouse, Montpellier, Nantes, Lyon et Bordeaux.

Alors maintenant précisons le concept :

- une salade aux noix en guise d’entrée,

- une entrecôte découpée en tranches accompagnée de pommes frites et de sa fameuse sauce (voir plus bas la recette). L’entrecôte et les frites sont servies en 2 fois pour vous faire croire qu’on est d’une particulière générosité avec vous, mais ne soyons pas dupe …)

PRIX : 23€

Ici pas de carte, on vous demande directement la cuisson désirée de votre viande et on se charge du reste. On peut prendre une ½ bouteille de vin venant du domaine de la famille, Château de Saurs.

Le cadre se veut bistrot à l’ancienne, les tables sont assez collées les unes des autres, mais l’ambiance est toujours joviale et bon enfant. Les serveuses habillées en soubrettes donne un cachet « cuisine bourgeoise ».

Enfin, on peut finir le repas par un des nombreux desserts de la carte (tous à 8€). A ne pas manquer, les fameuses Profiteroles au Chocolat ou la Surprise de la Jamaïque.

Pour résumer, c’est un endroit à faire au moins une fois même si l’addition au final est assez salée (environ 50€ avec dessert, vin et café). Malheureusement, l’endroit est tellement connue que les touristes et parisiens se pressent à l’entrée, et il n’est pas rare de devoir faire entre 30min et 1h de queue !!! Conclusion, venez assez tôt vu qu’on ne peut pas réserver.

La recette de la sauce :

La recette de la sauce est un secret bien gardé depuis des générations chez les Saurs. Nombreux sont ceux qui ont voulu en percer les mystères. Après des années de recherche, certains affirment avoir trouver les ingrédients. A vous de doser selon le feeling :

Ingrédients :

du foie de volaille,

quelques branches de thym frais,

de la crème liquide « fleurette »,

de la moutarde blanche de Dijon,

du beurre,

de l’eau,

du sel et du poivre du moulin.

Ustensiles : une casserole, un mixer, un chinois.

Préparation :

D’une part, faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. D’autre part, faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer avec les branches de thym. Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite. Attention à l’évolution de la sauce : lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Rectifier avec sel et poivre. Rien de plus simple, en apparence.

Comment obtenir des frites aussi croustillantes ?

L’art de la frite est du même ressort. La pomme de terre, épluchée à la main, ne doit jamais être trempée dans l’eau ; elle doit être « blanchie » dans une huile d’arachide propre à 160°C, puis saisie ensuite à 180°C. C’est de ces deux cuissons successives que dépendent le doré, le croustillant en surface et le moelleux de la frite, quelle qu’en soit la taille.

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33 Réponses à “Critique : L’Entrecôte, un restaurant d’exception. La recette de la sauce enfin révélée.”

  1. Gardair
    14 janvier 2009 à 23:03 #

    Je viens de diner à l’entrecote Bd Montparnasse pour la énième fois et pour la énième fois on m’apporte une bouteillle d’eau minérale alors que j’ai demandé une carafe d’eau.
    La serveuse m’a avoué qu’il s’agissait d’une règle fixée par la direction.

    Je suis effrayé par ces pratiques, en plus d’un service vraiment mauvais : carafes d’eau (finalement obtenues toujours vides sans qu’on ne nous en propose une nouvelle), idem pour le pain, attente importante pour la 2ème portion même lorsque la salle est à moitié vide.

    Je vous exprime ma grande déception face à tout cela, je me faisais une joie d’avoir LENTRECOTE dans la meme rue que moi et je me retrouve dégoutée par une service épouvantable et des pratiques malhonnetes pour nous pousser à consommer de l’eau embouteilée.

    Dieu qu’elle est loin l’entrecote bordelaise que ma famille m’a tant fait aimée.

  2. conte
    17 février 2009 à 20:04 #

    allez on s’y met !!! le secret est dévoilé…
    bizzzzzzzzzzzz
    val

  3. Anonyme
    4 avril 2009 à 17:03 #

    franchement leur resto est trop de la ballle
    et merci pour la recette

  4. Ledecadant
    27 août 2009 à 13:03 #

    Mon diner aurait pu être agreable mais
    quelques souris ont interrompus mon appétit,gare a la sauce,peut être que c’est ça le secret..

  5. Christophe
    31 août 2009 à 13:57 #

    Ca ne m’étonne pas trop.
    Il y a quelques années, j’allais manger aux resto de la rue Marboeuf. Je n’y suis pas retourné depuis que j’y ai vu des cafards se balader sur le mur à coté de la table où je mangeais…

  6. zazoune
    27 septembre 2009 à 0:27 #

    moi je trouve le repas tres bon mais la qualite du service n est pas la cette seveuse qui s appelle ****** n est pas a sa place dans ce restaurant bd momparnasse elle se comporte de façon tellement desagreable que tu na pas envie de revenir domage.

  7. Ledecadant
    29 septembre 2009 à 19:16 #

    Cest qui?

  8. 29 septembre 2009 à 20:14 #

    J’ai retiré volontairement le prénom de la serveuse en question. Je suis responsable des commentaires publiés et je ne veux pas assumer les conséquences d’avis qui s’apparentent à de la délation.

    Cordialement

  9. Anonyme
    20 janvier 2010 à 17:29 #

    Où avez vous vu parmi les adresses citées ci-dessus une adresse Bd de Montparnasse ??? Vous vous êtes donc bel et bien trompé de restaurant, désolé … la vraie, d’origine, là où tout a commencé est à la Porte Maillot, et celle là c’est simple … j’y vais depuis que je suis né et mes parents y allaient déjà bien avant. Ni rats, ni cafards, un service certes indéniablement rapide, mais efficace et une table excellente. Pour ceux qui en douteraient, la queue qu’il faut faire quelque soit l’heure et le jour où vous y allez, et ce depuis plusieurs dizaines d’années, démontrent que la qualité n’y est pas qu’un mythe.

  10. Paul
    6 février 2010 à 15:33 #

    Tu pourrais citer la source :
    http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/article/2007/06/20/le-secret-de-l-entrecote-enfin-devoile_925998_3238.html

    C’est du plagiat!

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