Critique : L’Entrecôte, un restaurant d’exception. La recette de la sauce enfin révélée.

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Le restaurant :

Qui n’a jamais entendu un ami vanter les mérites d’une viande bien tendre accompagnée de frites croustillantes et une sauce qui mets les papilles tout en émoi ?

Voila le bonheur qu’on trouve dans les restaurants Le relais de l’Entrecôte, Le relais de Venise et l’Entrecôte.

Avant d’en dire plus, petite explication :

L’idée est née de la famille Gineste de Saurs composée de 2 sœurs et un frère qui ont chacun ouvert leurs restaurants dans les quatre coins de la France.

- La première sœur est à la tête du restaurant « Le Relais de Venise – l’Entrecôte » situé 271, boulevard Pereire 75017 Paris (métro porte Maillot, à deux pas du Concorde Lafayette). Fondé en 1959, il est le plus ancien et a déjà ravi les papilles de plusieurs générations de gourmands. Il a également une succursale à Londres (120 Marylebone Lane, Westminster).

- La deuxième sœur gère les restaurants « Le Relais de l’Entrecôte » situé 20 rue Saint-Benoît 75006 Paris et 15 rue Marbeuf 75008 Paris. Il en existe un autre à Genève (49, rue du Rhône).

- Quant au frère, il est propriétaire des restaurants « L’Entrecôte » installés en province : Toulouse, Montpellier, Nantes, Lyon et Bordeaux.

Alors maintenant précisons le concept :

- une salade aux noix en guise d’entrée,

- une entrecôte découpée en tranches accompagnée de pommes frites et de sa fameuse sauce (voir plus bas la recette). L’entrecôte et les frites sont servies en 2 fois pour vous faire croire qu’on est d’une particulière générosité avec vous, mais ne soyons pas dupe …)

PRIX : 23€

Ici pas de carte, on vous demande directement la cuisson désirée de votre viande et on se charge du reste. On peut prendre une ½ bouteille de vin venant du domaine de la famille, Château de Saurs.

Le cadre se veut bistrot à l’ancienne, les tables sont assez collées les unes des autres, mais l’ambiance est toujours joviale et bon enfant. Les serveuses habillées en soubrettes donne un cachet « cuisine bourgeoise ».

Enfin, on peut finir le repas par un des nombreux desserts de la carte (tous à 8€). A ne pas manquer, les fameuses Profiteroles au Chocolat ou la Surprise de la Jamaïque.

Pour résumer, c’est un endroit à faire au moins une fois même si l’addition au final est assez salée (environ 50€ avec dessert, vin et café). Malheureusement, l’endroit est tellement connue que les touristes et parisiens se pressent à l’entrée, et il n’est pas rare de devoir faire entre 30min et 1h de queue !!! Conclusion, venez assez tôt vu qu’on ne peut pas réserver.

La recette de la sauce :

La recette de la sauce est un secret bien gardé depuis des générations chez les Saurs. Nombreux sont ceux qui ont voulu en percer les mystères. Après des années de recherche, certains affirment avoir trouver les ingrédients. A vous de doser selon le feeling :

Ingrédients :

du foie de volaille,

quelques branches de thym frais,

de la crème liquide « fleurette »,

de la moutarde blanche de Dijon,

du beurre,

de l’eau,

du sel et du poivre du moulin.

Ustensiles : une casserole, un mixer, un chinois.

Préparation :

D’une part, faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. D’autre part, faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche et parfumer avec les branches de thym. Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite. Attention à l’évolution de la sauce : lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau. Rectifier avec sel et poivre. Rien de plus simple, en apparence.

Comment obtenir des frites aussi croustillantes ?

L’art de la frite est du même ressort. La pomme de terre, épluchée à la main, ne doit jamais être trempée dans l’eau ; elle doit être « blanchie » dans une huile d’arachide propre à 160°C, puis saisie ensuite à 180°C. C’est de ces deux cuissons successives que dépendent le doré, le croustillant en surface et le moelleux de la frite, quelle qu’en soit la taille.

33 Réponses à “Critique : L’Entrecôte, un restaurant d’exception. La recette de la sauce enfin révélée.”

  1. Anonyme
    21 juillet 2010 à 14:00 #

    pauvre de nous!!!

  2. Amélie
    26 septembre 2010 à 13:00 #

    Mes collègues et moi aimons Le relais de l’entrecôte de Vavin et avons l’habitude d’y déjeuner. Cette semaine, à peine attablés, une femme âgée, apparemment très respectable (style classique) s’est invitée devant nous sans se présenter, et a commencé à nous poser de multiples questions sur nos vies (où nous travaillons, etc.), ce que nous avons trouvé étrange et plutôt désagréable (nous étions en pleine conversation). Puis elle est entrée dans des considérations plus obscures (idées politiques, sur l’éducation aujourd’hui) qui se sont transformées en anecdotes très personnelles (« ce matin dans le taxi », « mon fils lorsqu’il était petit »…). Ensuite, elle s’est mise très en colère, toujours toute seule puisqu’aucune interaction n’était possible (« tout le monde est devenu impoli, il n’y a plus de civisme… »). Ce monologue a duré plus de 10 mn, nous étions hébétés. Il a pris fin lorsque je me suis levée pour interroger une serveuse sur l’identité de cette femme, que j’ai qualifiée d’insupportable. Elle m’a dit avec un rictus gêné qu’il s’agissait de la patronne du restaurant, et qu’elle avait effectivement « une personnalité particulière ». Lorsque je suis allée me rasseoir, cette dame agressait littéralement ma collègue d’un: « mais ne riez pas ça n’a rien de drôle ». Elle nous a finalement enfin laissés en paix mais est revenue 5 mn plus tard pour nous dire qu’elle était allée interroger sa serveuse sur les propos que nous avions échangés et a ajouté que nous ne serions plus les bienvenus dans ce restaurant (!!!!!). Ce sur quoi nous nous sommes levés et sommes allé déjeuner à la Rotonde juste à côté, encore sous le choc d’une expérience relationnelle totalement surréaliste !!! Nous avons tout bonnement été persécutés puis virés par la patronne de ce resto ! Au fou !!!!

  3. CHANTAL
    10 octobre 2010 à 19:25 #

    J ‘adore aller à l’Entrecôte à Toulouse. tout y est parfait. Le service, la viande, la sauce, la salade aux noix. Une régularité dans les goûts qui est agréable; On sait pourquoi on y va et on a toujours ce qu’on attendait.
    Une petite critique c’est un peu cher (à mon avis)
    Aussi ce soir mon mari, qui ne fait jamais de cuisine,se lance : il prépare la sauce entrecôte. Je me suis enfermée dans le salon. J’attend…..qu’il m’appelle….. j’espère que je vais me régaler
    Cordialement à tous.
    P.S nous sommes des adeptes de l’entrec^te depuis 30 ans.

  4. chitine
    29 octobre 2010 à 22:43 #

    Gardair : hier j’etais à Bordeaux ou j’ai decouvert « l’entrecote »et je suis tombée amoureuse! Rentree à Paris, je decide d’aller y manger avec des copines. Je choisi donc celui qui est bld Montparnasse.
    Et au moment de commander, je demande une caraffe d’eau alors que la serveuse me propose de l’eau gazeuse ou de l’evian; figures toi que 2 mns plus tard elle revient avec une bouteille d’evian!! j’ai beaucoup pensé à toi car j’avais lu ta critique dans l’apres-midi lol. Et bien elle l’a ramenée à la cuisine sa bouteille d’evian !
    Sinon, j’ai été très decue par la sauce qui n’arrivait pas à la cheville de la succulente substance marron que j’avait eu la veille à Bordeaux!

  5. California
    15 mars 2011 à 3:01 #

    j adore ce restaurant , mais malheureusement le service est lamentable , les serveuses sont tres desagreables , j ai ete a celui de Marbeuf PARIS , ce lui de Beyrout ( LIBAN ), et celui de New York ( USA ) c est fou mais le meme service ……. tres desagreable .

  6. dommergues
    12 juin 2011 à 21:22 #

    surement pas la recette de la sauce désolé de vous contrarier

  7. Alex
    25 juillet 2011 à 21:52 #

    Salut! Quelqu’un connais la quantité de chaque ingrédient pour réaliser la sauce pour 4 personne?

  8. 25 juillet 2011 à 22:22 #

    C’est un secret de polichinelle …

  9. coulomb
    8 août 2011 à 11:49 #

    Le seul, le vrai, à Paris c’est celui de la porte maillot. J’y vais depuis… 40 ans. Un jour je me suis fourvoyée à montparnasse. Quelle déception ! Rien à voir même si tout est copié y compris l’écriture du menu. Serveuses peu agréables, service moyen, quantité à peu près égale à la moitié de maillot tant pour la viande que pour les frites et LA sauce n’est que PRESQUE la même. Un petit chouïa de + ou de – je ne sais. Bref, vive celui de la porte maillot. Bon appétit. Coco

  10. MK30
    2 octobre 2011 à 0:07 #

    Cher Alex,
    J’ai fait passer sur mon blog « latabledemk30.canalblog.com », ma recette, inspirée de mes visites à L’Entrecôte de la Porte-Maillot, la seule, l’unique, en tout cas la première, et grâce aussi aux ingrédients décrits dans l’article du « Monde ». Vous me direz ce que vous en pensez ?

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