Archive | 22 juin 2011

Critique : Bar Le Passage, Alain Senderens, Madeleine. Menu à 35.

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La mode est aux adresses secrètes, jouant l’intimité réservée aux seuls connaisseurs. Le bouche à oreilles participe évidemment à la mystification de ces lieux, mais si certains sont si courus, c’est qu’ils sont surtout réussis comme le Bar Le Passage d’Alain Senderens.

Situé au 1er étage du restaurant gastronomique d’Alain Senderens, le Passage permet de gouter à la cuisine du chef en version tapas, sans finir la fin du mois sous les ponts de Paris à crier l’aumône.

La réservation fut précoce, plus d’une semaine à l’avance. Le lieu a beau exister depuis plusieurs années, aucune essoufflement ne semble se profiler à l’horizon. L’entrée se fait par le passage de la Madeleine, glauque à souhait. Pour pénétrer dans le restaurant, il faut d’abord sonner à l’interphone et annoncer son nom. Un dernier petit œil pour être sûr de ne pas être suivi, puis vous pouvez vous engouffrer dans ce lieu « peu fréquentable », prêt à voir débouler à tout instant Madame Claude accompagnée de ses gourgandines. L’escalier en colimaçon accentue crescendo le mystère jusqu’à découvrir la fameuse salle de restauration et son bar.

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La décoration est très marquée années 2000, avec ses lampes rectangulaires en plexiglas comme au Kong et ses cabines aux murs mordorés rappelant les hôtels capsules nippons. La salle n’est pas oppressante, mais la seule et unique petite fenêtre laissant entrapercevoir l’Eglise de La Madeleine, ne suffira pas aux plus claustrophobes.

Les clients sont assis devant ces fameuses tables en bakélite, qu’on retrouve également au restaurant gastronomique du rez-de-chaussée. Les belles nappes blanches ont été troquées contre du plastique. A l’époque cette mini-révolution avait fait longuement jaser les puritains. Certains parlaient même de tables en forme de calissons d’Aix …

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La carte. Un menu incroyable à 35 €, midi et soir, transposant les plats de la carte d’Alain Senderens et les déclinant en une série de tapas sucrés et salés. Au fourneau, le chef Jérôme Banctel se charge d’amuser gustativement la galerie avant de venir saluer ses convives à la fin de chaque service. La carte propose également des plats, mais il s’agirait d’une grossière erreur que de prendre ces minuscules portions facturées au prix fort. Ici, le menu n’est pas recommandé, il est obligatoire …

Les plats. Le menu donne carte blanche au chef. Chaque client dégustera des plats différents, chacun évoluant dans un parcours gourmand réfléchi et personnalisé.

Le menu débute avec des amuse-gueules à base de gelée et accompagnées d’une compotée de légumes. L’encas est fin même s’il ne réussit pas vraiment à nous impressionner. Se succède l’entrée avec sa proposition de foie gras et œuf poché dans son bouillon. Le foie est de qualité, la cuisson de l’œuf poché est naturellement parfaite. Le tout est excellent.

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Le menu propose ensuite une deuxième entrée jouant les interludes entre la mise en bouche et le plat. Ce soir-là, ce fut un kouglof au comté et canard servi avec salade. L’idée de proposer un cake au jambon en remplaçant ce dernier par du canard est parfaitement ingénieuse. Les saveurs en bouche sont nombreuses pour un plat pourtant simple.

Le plat principal. Le chef nous concocta de délicieux rognons de veau au beurre d’escargot. Pourtant à l’arrivée du plat, ce fut la soupe à la grimace. Je déteste habituellement les rognons, leur odeur pestilentielle me révulse. Je fus donc surpris d’apprécier le travail du cuistot. Le goût persistant et prononcé des rognons fut adouci par cette sauce au beurre d’escargot, réputée forte en bouche. Un grand bravo au chef pour m’avoir « converti » à de nouvelles saveurs.

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Le repas se conclut par un sablé aux framboises et sa glace à la menthe fraiche. Visuellement très simple, gustativement très sophistiqué. Le dessert cache sa complexité dans une apparente facilité de conception, c’est parfait.

La carte des vins. Très belle carte, courte mais bien choisie. Premiers vins à 24 €, puis dans les 35-45 €.

Service. Lent et poussif. Près de 3h pour enchainer 5 plats, nous avons frôlé l’apoplexie.

En bref. Le Bar Le Passage est une excellente adresse proposant un menu imbattable, prévalant tout aussi bien par sa qualité que par son prix. Les portions ne sont pas si pingres qu’annoncé dans plusieurs articles sur internet. La cuisine n’est certes pas de haute voltige, nous ne sommes ni aux Ambassadeurs ni à L’Espadon, mais la cuisine du chef gagne à être connue et l’addition est plus que correcte pour un tel établissement.

Bar Le Passage, Alain Senderens, Paris 8ème

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