Archive | 9 juillet 2011

Critique : Pierre Hermé, le pâtissier climatisé aux délicieux gâteaux. Bonaparte Saint-Germain.

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Continuons notre road trip des pâtisseries cliniques, déjà évoquées dans mes articles sur la Pâtisserie des Rêves et Hugo & Victor. La recette du succès est toujours la même : des pâtisseries élevées au rang de bijoux précieux, des intitulés verbeux et pompeux servis dans des lieux frigorifiés sans odeur ni âme, et des prix « Palace ». La tétraplégie gustative et olfactive est de retour ! Aujourd’hui direction le précurseur de cette nouvelle génération de pâtisserie : j’ai nommé Pierre Hermé. La devanture joue déjà le marketing à fond les ballons avec une typographie bien étudiée : écriture symétrique, « Paris » écrit en 2ème ligne et « Hermé » jouant l’ambigüité avec la célèbre marque de sellier.

Les desserts sont graphiques, très maniérés et exempts de toute spontanéité. Les titres sont ronflants : macarons infiniment chocolat, tartelette infiniment citron … et concept infiniment abscond.

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Les prix. Dans la veine des Lenotre, Ladurée ou la Pâtisserie des Rêves : comptez 6,5 à 8 € pour une pâtisserie, 1,95 € pour le petit macaron, 4,5 € pour le grand. Les macarons se déclinent en plusieurs parfums : des plus classiques chocolat, beurre salé au plus dérangeant asperges & huile de noisette.

Notre choix. Une tarte vanille et un Ispahan. De retour à la maison, le test de la fourchette s’apprête à rendre son verdict. La tarte vanille est sans conteste réussie, avec une pate sablée excellente. Le dessert ne s’émancipe pas des carcans de la cuisine, mais il est honorable.

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Quant à l’Ispahan, il s’agit d’un macaron framboise garni de framboises entières et d’une crème pâtissière. La génoise est croquante, mais les framboises semblent avoir fait un long séjour au congélateur, elles dégorgent à grandes eaux.
Le dessert est doucereux, presque comme un bonbon tournant vers le roudoudou. La pâtisserie est un peu trop sucrée mais j’adhère parfaitement à ce genre de gâteau débitant docilement ses calories.
Pour ce qui est de la prise de risque et de l’inventivité, je n’en vois pas vraiment l’aboutissement. Des pâtisseries aussi sucrées rappellent celles des années 50. Je ne me plaindrais pas. Au contraire, j’aime ce genre de pâtisserie et Pierre Hermé propose de bien belles et bonnes douceurs.
Mais ces pâtisseries annoncées comme brisant tous les codes de la pâtisserie traditionnelle s’enferment finalement dans un schéma terriblement conventionnel.

Pierre Hermé, 72 rue Bonaparte, Paris 6ème

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