Archive | 8 octobre 2014

Critique : Les soufflés du Récamier. Quand la Cigale Récamier se grille les ailes.

Soufflés Récamier 1

La Cigale Récamier était une adresse réputée et spécialisée dans les soufflés sucrés salés. A déjeuner,  les hommes politiques fréquentaient cet endroit paisible pour se laisser aller à quelques confidences. Le soir, la bourgeoisie du 7ème leur emboitait le pas de façon inconditionnelle pour se délecter de ces mets aériens.

Mais la belle histoire a pris fin en Juin 2014 lorsque la Cigale ferma ses portes pour d’importants travaux de rénovation. Ce qui devait être un simple rafraîchissement tourne aujourd’hui à la zone sinistrée : les Caterpillar ont envahi la salle pour faire naitre un inqualifiable pandémonium. Rouvert en septembre, les clients ont découvert une salle aux allures de bungalows de chantier ou de camisole pour schizophrène, avec cette indescriptible toile cirée tendue à une ossature métallique façon Placoplatre. Je préfère encore aller prendre le thé à l’hôpital américain, l’ambiance y est moins clinique et anxiogène. Mon récent passage m’a même foutu le cafard et il me semble insensé de laisser une  personne seule diner ici, au risque qu’elle commette l’irréparable avec la Seine si proche.

Soufflés Récamier 2

A défaut d’avoir des explications de la direction qui ne parlent visiblement pas aux manants, nous finissons par tendre l’oreille aux tables voisines. Les travaux ne seraient pas finis et le mobilier provisoire suite à un contentieux avec le propriétaire des murs. A supposer que nous ayons bien compris, la réouverture me semble prématurée, les clients ne sont pas là pour financer la fin des travaux.

En attendant, on s’installe sur des chaises de bistrot en rotin signées Gatti, collés serrés avec les autres tables. Fini le cadre feutré et exit la clientèle bourgeoise qui vient tirer ses adieux avant de naviguer vers d’autres royaumes.

Le système de réservation. Désormais, les réservations sont officiellement proscrites. Enfin, en principe. En réalité, les clients VIP peuvent toujours compter sur leur table, quelque part entre le crématorium et le funérarium.

La carte. Des tarifs à la hausse mais des quantités et une qualité suivant bien sûr la tendance inverse. Soufflés entre 19,5 et 24,5 € (chèvre frais, poule au pot, rougets rôtis, épinards, champignons, etc.) avec certaines propositions inutilement choquantes comme ce soufflé hamburger et ketchup. A quand le soufflé aux nuggets cannelle ? Côté desserts, les soufflés se déclinent en propositions plus classiques (Grand Marnier, vanille, chocolat noir, pêches de vigne, fraises) et s’affichent entre 12 et 14,5 €. Verres de vin à +/- 6 €.

Soufflés Récamier 3

La dégustation. Le four semble connaitre de sérieux problèmes de réglages car les soufflés arrivent en moins de 10 min et ne sont évidemment pas cuits ; ces derniers devraient être légèrement fondants alors que la pâte manque cruellement de cuisson. Quand on fait la remarque aux serveurs, ces derniers haussent les épaules en feignant l’étonnement.

Les liquides. La carafe d’eau se réinvente sous forme de vérin hydraulique peu pratique. Le vin rouge est servi glacé ; une façon classique d’annihiler sa médiocrité.

Le service. Complètement à l’Ouest, jouant les professionnels mais étant incapables de desservir une table ni d’enchainer avec la prise de commande du dessert. La réponse bébête du serveur est pourtant limpide : « on a un nouveau système de commandes informatisées ». Franchement le client n’a que faire de leurs problèmes informatiques. On s’adapte, on se gère et on se forme. On rôde le service à blanc avant l’ouverture, et on est opérationnel le jour J.

Soufflés Récamier 4

La suite du repas. Il faut savoir abandonner les armes et se retirer du combat à temps. Pour ne pas tomber de Charybde en Sylla, nous avons fait quelque chose qui ne nous était pas arrivé depuis longtemps : quitter la table et demander l’addition. Nous nous serons épargnés 2 desserts + 2 cafés + 2 autres verres de vin, soit une économie de près de 50 € (et autant de chiffre d’affaires en moins pour le restaurateur).

Que s’est-il passé ? A notre départ, nous n’avons pas pu nous empêcher de faire savoir notre mécontentement au patron, qui plutôt que d’essayer de s’enrichir de nos critiques, s’enferma dans une posture insolente et hautaine. A mon avis, le patron a eu la folie des grandeurs en souhaitant transformer une adresse de quartier en machine à cash prête à partir à la conquête du monde. Le nom a changé, une adresse est déjà prévue à Londres, et le lieu se spécialise officiellement dans le soufflé (tout en continuant à servir des plats de brasserie …). Pourquoi pas, mais le patron ne se donne pas les moyens de réussir et la salle est aujourd’hui loin d’être pleine. Le boss  joue un pari audacieux et risqué en sacrifiant sa clientèle fidèle bourgeoise et politicienne pour la transformer en une clientèle type « Relais de l’entrecôte ». Je ne suis pas convaincu de cette démarche, tout simplement parce que le produit « soufflé » est plus élitiste que l’entrecôte et que la déco joue un rôle prépondérant dans la réussite d’un concept.

Et le client dans tout ça ? Encore une fois, le client est relégué au rang de vache à lait. Cela me rappelle un épisode de Cauchemar en Cuisine avec le chef étoilé Gordon Ramsay où la patronne s’étonnait que son restaurant soit si vide alors qu’aucun client n’avait l’air d’être mécontent. Et au chef de répondre une remarque très juste « le client ne se plaint jamais  » (sûrement de peur de ne pas être écouté ou pire, d’être envoyé baladé). Aujourd’hui il attend même de rentrer chez lui pour se déchainer sur les sites de critiques et publier un avis acerbe de sa soirée. Restaurateurs, sortez de votre piédestal, les temps ont changé et les lendemains risquent d’être difficiles. Rappelons qu’en France, un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exploitation.

Les soufflés du Récamier, 4 rue Récamier, Paris 7

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