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Critique : Restaurant Jaja. Vous prendrez bien un petit coup

Jaja Paris 1

Après avoir testé Glou et Beaucoup, il ne me restait plus qu’à diner chez Jaja pour compléter le tableau de chasse des restaurants tenus d’une main de maître par Julien Fouin. Pour cette adresse, on retrouve les codes classiques du néobistrot : pierres apparentes, parquet clair et plantes vertes façon jardin d’hiver. L’été, l’adresse est surtout plébiscitée pour sa belle terrasse confidentielle, lovée dans une cour pavée à l’abri du chahut-bahut de la rue voisine.

La carte. Le style épuré contraste avec une carte gourmande résolument tournée vers les produits du terroir. Au menu : tartare de bœuf, quasi de veau basque ou encore poisson frais du jour s’affichant à 20-25 €. Côté desserts (9 à 11 €), la maison s’affranchit des traditionnelles crème caramel et mi-cuit chocolat pour nous proposer poire pochée, fondant à la noisette ou encore mille-feuille.

Jaja Paris 2

Les produits. De qualité, l’ensemble de notre tablée fut réjouit par ce gueuleton.

Les vins. Avec ce nom prédestiné, nous étions presque obligés de se faire un coup de jaja. Sans regret, la carte des vins est diablement efficace.

Le service. Aux petits soins et partageant avec enthousiasme les secrets de sa carte.

Faut-il y aller ? Absolument.

Jaja, 3 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, Paris 4

Critique : Yo Café. Bistrot thaï

Yo Cafe 2

Le Yo Café se présente comme un bistrot thaï. Cette annonce aux allures d’oxymore suscite à juste titre l’inquiétude. Faire la promesse d’une cuisine fusion authentique est souvent un exercice casse-gueule qu’empruntent généralement les adresses modeuses pour excuser leur médiocrité gastronomique. Heureusement, Yo réussit le pari de la cuisine fusion avec une carte intelligente qui nous réconcilie avec ce mélange des genres.

Le cadre. Mignon avec ces murs couleur pistache et mauve, ses lumières tamisées et son piano jouant les meubles chinés au fond de la salle.

La carte. Massmam de joues de bœuf, curry rouge, tamarin et lait de coco (19 €), gaeng kiu de blanc de poulet, lait de coco, curry vert et basilic (19 €) ou encore wok de poulet fermier, citronnelle et curry rouge (20 €). Côté desserts, délice de chocolat noir, crème anglaise, riz au lait de coco et mangue fraiche ou encore tiramisu à 8,5 €.

Yo Cafe 1

Les plats & desserts. Délicieux plat du jour avec ce suprême de poulet et ses petits légumes accompagnés d’une sauce pimentée à la citronnelle. Les saveurs s’exaltent en bouche, l’association des épices revisite à la perfection ce plat si français. Le dessert est également réussi avec ce flan noix de coco et sa boule de glace.

Les flacons. Des bouteilles de vin entre 25 et 40 €, ainsi que des verres et carafes bien choisies.

Le service. Adorable et professionnel.

Faut-il y aller ? Évidemment, les bonnes adresses fusion sont si rares à Paris qu’il serait dommage de se priver de ce joli bistrot.

Yo Café, 10 rue du Port-Mahon, Paris 2

Critique : Bar à vin Les agités. Une honte

les-agites

Chaque année, les restaurants parisiens nous réservent leurs lots de surprises. L’année 2014 n’avait jusqu’ici pas encore été entachée par un bon coup de gueule sur mon blog. Je commençais presque à trouver ça louche de ne pas tomber sur une vieille gargote infâme où crier scandale. C’est désormais chose faite au bar Les Agités.

Chatelet a beau être le cœur névralgique de Paris, en matière de restauration, il est aussi un véritable pandémonium. Restaurants de chaine et attrape-touristes en tout genre viennent gangréner les rues du quartier. Difficile dans ces conditions de manger correctement.

L’adresse nous avait été recommandée, Tripadvisor lui dressait des éloges hagiographiques et l’adresse était plébiscitée pour son chef  ayant fait ses armes au Bristol. Depuis, la roue a tourné et l’adresse est en plein naufrage. Le bar à vins présente pourtant un certain charme, tout en longueur avec ses quelques tables hautes.

La carte. Très concise avec une assiette de charcuterie (16 €), de fromage (14 €) ou mixte (18 €). Egalement des croquemonsieurs et des assiettes de saumon mariné. Le choix des vins est plus que limité : seulement 2 bouteilles de rouge sont proposées, un comble pour un bar à vins !

Les assiettes. Sans grand intérêt avec un fromage acheté à la supérette du coin et un saumon mariné tout droit sorti de la boite. Habituellement, j’apprécie les restaurants avec cuisine ouverte. Mais lorsqu’on voit le chef lécher la cuillère après avoir pris des rillettes et s’en délecter les babines, on préférerait instaurer une cloison entre la salle et la cuisine.

Le service. Une véritable impression de déranger et plusieurs réflexions déplacées notamment sur le pain que nous devions consommer avec parcimonie. Tous les clients semblent se connaitre, n’hésitant pas à laisser leurs bonnes manières au placard comme cet homme qui posa son verre de vin vide sur notre table sans que la chef de salle n’intervienne.

L’addition. Il faudra quémander pour l’obtenir, la serveuse préférant d’abord fumer sa cigarette avant de nous encaisser. Et la surprise de découvrir une bouteille de vin à 38 € pour un rouge tout à fait médiocre.

Faut-il y aller ? Vous pouvez toujours essayer, mais dépêchez vous avant qu’ils ne mettent la clé sous la porte !

Les Agités, 15 rue de la Reynie, Paris 4

Critique : Mokus l’Ecureuil. Burgers à Trocadéro

Mokus Ecureuil 1

Ce n’est un secret pour personne, en termes de Gastronomie, le quartier Trocadéro est un véritable no man’s land. Alors lorsqu’une nouvelle adresse s’ouvre avenue Kleber, on s’emballe en espérant que ces idées reçues soient enfin contredites.

L’adresse s’appelle Mokus l’écureuil. Ouvert en octobre 2014, en lieu et place de l’abominable White Café, le restaurant a rapidement su trouver ses marques. Le propriétaire, Eddy Benezet (La Rotonde de la Muette, Roméo Victor Hugo, La Gauloise ou encore Le Coq Trocadéro) nous propose un cadre ouvertement inspiré par les restaurants de chaines américaines ou londoniennes. Mais « chaine » ne rime pas forcément avec malbouffe même si notre pays a cette fâcheuse tendance à transformer des concepts pionniers comme Pizza dell’Arte, le Paradis du Fruit ou encore Hippopotamus en gargotes ringardes, servant leurs produits sous vide en bord de rocades et centres commerciaux. Heureusement Mokus l’écureuil s’est plutôt inspiré de concepts comme Pizza East que l’on retrouve dans plusieurs quartiers branchés de Londres.

Mokus Ecureuil 3

Le décor. Industriel avec ces conduits d’aération serpentant sur un plafond floqué, ce sol brut de béton recouvert d’une confortable moquette, ces grandes tables d’hôtes en bois sombre et ces boxes accueillant les familles nombreuses. La mise en lumière n’est pas en reste avec des néons en forme de lettres et des lampes de bibliothèque posées sur les tables. Ce « diner » moderne et cosy évite l’écueil du décor fifties rose bonbon dont plusieurs chaines raffolent actuellement comme le Memphis Coffee en province.

La carte. Antipasti, pizzas, carpaccio à 16-18 €, pasta al forno à 13 €, hamburger à 15-17 € et desserts à 6-8 €.

Mokus Ecureuil 5

Les produits. La cuisine joue la carte de la transparence avec des pizzas faites maison et des burgers réalisés à la commande. Le Burger Americano (bœuf Aubrac, tomates, iceberg, ketchup maison) est irréprochable : viande de qualité à la cuisson parfaite, frites croustillantes, ketchup légère. Les desserts proposés concluent sur une dernière note réussie (glaces, pizza Nutella ou encore tiramisu).

Le service. Jeune et décontracté, avec des garçons hipsters qui vous servent à la new yorkaise.

Mokus Ecureuil 4

Faut-il y aller ? Après avoir bravé le froid en attendant que Dame Tour Eiffel accepte de clignoter à heure fixe, il est bien agréable de venir se réchauffer le cœur avec un bon burger dans un lieu cosy.

Mokus l’écureuil, 116 avenue Kleber, Paris 16

Critique : Chez Ly Balzac. Ambiance Tintin et le lotus bleu

Chez Ly Balzac 3

 Madame Ly n’a rien à voir avec ces restaurants asiatiques élisant domicile dans le XIIIème arrondissement ou dans le microcosme de la rue Sainte-Anne. Bien au contraire, les adresses de Madame Ly s’affichent dans les arrondissements les plus prisés de la Rive Droite : Avenue Niel, rue Saussaies, rue Boétie et même Neuilly-sur-Seine. Pour sa 5ème adresse, Madame Ly n’a pas dérogé à la règle et s’est installée à l’angle de la rue Lord Byron et Balzac en Décembre 2013.

Le cadre. Le restaurant a pris place dans les lieux jadis occupés par le duo Johnny Halliday/Claude Bouillon et plus récemment par les Enfants Terribles de la famille Sibuet. La décoration a été remplacée par un cadre Shanghai des années 1930 avec de faux airs de « Tintin et le lotus bleu », l’opium en moins. Des tons rouges, de superbes volumes haussmanniens et de grandioses bouquets caressant le plafond et les moulures.

Chez Ly Balzac 1

La carte. Madame Ly, hongkongaise, et son mari vietnamien proposent aux palais français une cuisine d’inspiration chinoise et thaïlandaise. Le choix est pléthorique : 53 entrées, 53 plats et 10 accompagnements. Les entrées proposent les traditionnels potages, nems, rouleaux de printemps et dim sum autour de 12-13 €. Les plats s’enchainent avec les classiques poulet sauce aigre douce ou champignons noirs, filet de bœuf aux oignons, poulet sauté au basilic ou à la citronnelle, entre 21 et 28 €. Le canard laqué à la pékinoise est également proposé pour 118 €.

Les plats paraitraient presque abordables s’ils étaient servis avec riz ou légumes. Seulement voilà, il vous faudra rajouter les accompagnements à la carte, alourdissant considérablement l’addition (légumes sautés chop suey ou riz cantonais à 8,5 €, riz nature à 5,5 €, nouilles sautées à 12 €). Cette pratique frise la malhonnêteté.

Chez Ly Balzac 2

Côté dessert, choix limité avec mangue fraiche, perle de coco à la vapeur, beignet à la banane flambé (entre 9 et 10 €) ou encore flan exotique à 13,5 €.

L’impression. Certain reprocheront une cuisine trop policée, manquant de relief et d’épices. L’ensemble est en réalité plutôt correct mais les prix trop élevés ne compenseront pas l’atmosphère ouatée et surannée des lieux. La bière Tsingtao à 10,20 € finira par nous achever.

Chez Ly, 8 rue Lord Byron /3-5 rue Balzac, Paris 8

Critique : Shang Palace à l’Hôtel Shangri La Paris.

Shang Palace 1

Les restaurants chinois ne manquent pas à Paris. Mais lorsqu’il s’agit de proposer des plats de qualité, la liste se réduit malheureusement à peau de chagrin. Le Shang Palace fait partie de ces adresses divines qui nous rappellent les merveilleux déjeuners passés récemment à Hong Kong.

Le Shang Palace, récompensé par 1 étoile au Guide Michelin, se trouve dans le très chic palace Shangri La. Le restaurant se situe à l’entresol de l’hôtel mais la salle n’en reste pas moins attrayante. Le décor est raffiné, confortable mais pas opulent.

Shang Palace 2

Le menu Dim Sum à 52 €. Servi tous les midis sauf le dimanche et proposé pour l’ensemble de la table, le menu présente un rapport qualité/prix inégalable. Une succession de bouchées vapeur défilent sous vos yeux ébahis : ravioli aux crevette, bouchées de crevettes et porc, bun de porc laqué, ravioli de crabe au bouillon, buns de porc façon Shanghaienne, ravioli aux Saint-Jacques et boules moelleuses à la crème montée et fruits frais pour finir avec une note sucrée. Nous avions eu peur de ne pas être rassasié par ces dim sums, nous avons fini totalement repu (et sans nous être gavé de pain comme c’est souvent le cas dans ce genre d’adresses). Les produits sont de qualité, parfaitement travaillés. Les explications données par le personnel sont claires, précises mais pas pompeuses.

Shang Palace 3

Les boissons. Le menu offre en prime du thé tout au long du repas.

La clientèle. A la hauteur des lieux, classe et bien apprêtée.

Le service. Difficile de faire plus professionnel que les équipes œuvrant dans les hôtels Shangri La. Le personnel maitrise la technique sans être mécanique, une prouesse !

Faut-il y aller ? Comment osez-vous même en douter ?

Shang Palace, Hôtel Shangri La, 10 Avenue d’Iéna, Paris 16

Critique : Le Dôme Villiers. Thierry Bourdoncle à l’oeuvre.

Le Dôme Villiers 4

Rouvert en Juillet 2014 après plusieurs mois de travaux, le Dôme Villiers offre l’une des plus agréables terrasses parisiennes de Paris dans un quartier agréable à vivre, à quelques encablures des rues de Lévis et des Dames.

L’adresse a été reprise en 2012 par Thierry Bourdoncle, le magnat aveyronnais propriétaire d’une trentaine d’établissements à Paris dont le Paris – London à La Madeleine, la Palette à Saint-Germain des Près, le Hibou au carrefour de l’Odéon, le Pub Saint-Germain, le Mabillon, le Café Charlot, le Café Français à Bastille, le Dôme Saint-Paul ou encore le Scossa. Habituellement discret, l’homme d’affaires s’est fait remarquer l’année dernière en rachetant l’épouvantable Sénéquier à Saint-Tropez. Espérons qu’il saura lui redonner ses lettres de noblesse.

Le Dôme Villiers 2

La déco. Un savant mélange de styles anglais et cubain dans un environnement sombre et marqué par la présence de belles boiseries. Anglais avec ce bar ouvert jusqu’à 2h du matin, à l’éclairage mordoré rappelant les bars speakeasy tels qu’ils en fleurissent à Londres et à Paris. Cubain, pour ses murs couleur rouge brique et ses ventilateurs suspendus au plafond.

A l’extérieur, une triple terrasse donnant sur la Place, l’avenue de Villiers et la rue Lévis est le spot idéal pour « chiller » au soleil. Elle permet surtout de s’y attabler toute l’année grâce à un système ingénieux de radiateurs et un très chic store mécanique donnant un joli aspect industriel.

Le Dôme Villiers 3

La carte. Bien calibrée mais un peu chère. Plats entre 20 et 45 € (noix de saint jacques à 26 €, tartare de bœuf à 20 €, classique bacon cheeseburger à 22 €, paillard de poulet à 22 €, filet de bœuf à 36 €, côtelettes d’agneau à 30 € ou encore entrecôte Hugo Desnoyer à 45 €). Les appétits d’oiseau pourront se reporter sur les salades (16 à 20 €), les pizzas rectangulaires (20 €) ou partager une planche de charcuterie (18,5 €).

Les plats. Le pain servi en début de repas est souvent annonciateur de la qualité des plats à venir. Ici l’excellent pain a rempli cette fonction puisque le reste du repas fut tout à fait réussi. D’abord avec ce cheeseburger offrant une viande de qualité, des frites croustillantes et un pain moelleux. Ensuite avec ce plat du jour (filet de lieu) bien cuit accompagné d’une sauce au beurre légère et de légumes croquants. Les produits sont de qualité.

Le Dôme Villiers 1

Les desserts. Un choix plutôt restreint mais cherchant tout de même à sortir des sentiers battus : tarte tropézienne à 11,5 €, pavlova poire chocolat à 11,5 € ou encore nougat de la maison Sénequier  à 12,5 €. La pavlova, dessert à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova fut une belle surprise. Même si le dessert s’éloignait se sa stricte définition en manquant quelque peu de meringue, il offrait une légèreté étonnante proche d’un Merveilleux. Cependant le doute m’envahit quand je découvris que le centre était étonnamment froid ; le dessert serait-il surgelé et industriel ?

Les liquides. Des bouteilles à partir de 30 €, des carafes de 50 cl entre 20 et 30 € et des verres entre 5 et 8 €. Carafe de Pays d’Oc honorable.

Faut-il y aller ? Pour boire un verre, pour grignoter ou pour un diner romantique sur fond de musique jazzy, Le Dôme se savoure à tout instant de la journée.

Le Dôme Villiers, 4 avenue de Villiers, Paris 17

Critique : Restaurant Le Meurice par Alain Ducasse. Un restaurant 3 étoiles de haute voltige.

Meurice Ducasse 1

Dans le grand mercato annuel des chefs étoilés, Alain Ducasse s’est emparé des cuisines du Meurice en septembre 2013, succédant au regretté Yannick Alléno. Le restaurant est toujours fier d’afficher ses 3 étoiles au guide Michelin avec une cuisine travaillée et raffinée.

La réservation. Cette première étape nous avait quelque peu inquiété. Il fallut insister plusieurs fois avant d’avoir quelqu’un au bout du fil. Lorsque ce fut chose faite, l’interlocuteur nous invita à confirmer notre venue la veille. Qu’il est désagréable de devoir rappeler au personnel que ce n’est pas au client de confirmer sa venue dans ce genre d’établissements, mais plutôt l’inverse. Le jour de notre réservation, il faudra également recadrer le réceptionniste après avoir essayé en vain d’appeler le restaurant pour prévenir de notre léger retard. Le téléphone sonnant toujours dans le vide, nous  dûmes appeler directement la réception de l’hôtel qui souhaitait d’abord nous rediriger vers ce numéro fantôme !

Meurice Ducasse 2

La salle. Redécorée par l’inévitable Philippe Starck en 2007, la salle n’a pas perdu de sa superbe avec ses dorures, ses lustres imposants et ses belles moulures. Avec le restaurant Les Ambassadeurs de l’Hôtel Crillon, le lieu s’inscrit comme l’une des plus belles salles à manger parisiennes. On regrettera cependant le mobilier moderne tranchant avec le classicisme de la salle et les verres à eau en cristal de Murano rappelant le style Duralex.

Meurice Ducasse 3

Le menu déjeuner à 130 €. L’enchainement divinement orchestré par une équipe au petit soin commence par un amuse-bouche composé de légumes du potager à tremper dans une sauce délicieuse et onctueuse. L’entée arrive ensuite avec une bonite fondante saupoudrée de bonite séchée et accompagnée de bolets en tranches. Le plat n’est pas en reste avec cet homard sauce au beurre et galette tressée de pommes de terre. Les cuissons sont parfaitement maitrisées, les sauces exécutées avec brio.

Meurice Ducasse 4

Après un intermède fromager de Brie de Meaux, place au dessert et sa composition de chocolat à la glace praliné. Un soufflé au chocolat noir vient compléter le tableau. On aurait cependant préféré un dessert peut-être un peu moins chargé pour finir un tel repas gastronomique, même si ce dernier n’avait rien à se reprocher.

Le café vient conclure ce beau déjeuner avec un accompagnement de sorbets fruités et une boite de chocolats venant de la Manufacture de M. Ducasse installée rue de la Roquette.

Meurice Ducasse 5

La clientèle. Une salle comble, principalement asiatique.

Le service. D’un grand professionnalisme, courtois et serviable mais jamais obséquieux. Toujours précis mais discret.

Faut-il y aller ? Évidemment.

Le Meurice, Hôtel Meurice, 228 rue de Rivoli, Paris 1

Critique : Glou Paris

Glou Paris 1

Tour à tour journaliste gastronomique, spécialiste de l’environnement de la qualité de vie et rédacteur en chef du magazine Régal, Julien Fouin enchaine les ouvertures de restaurants : Glou, Jaja et plus récemment Beaucoup.

Si les méchantes langues diront qu’il est bien pratique d’ouvrir un restaurant lorsqu’on gravite dans la sphère journalistique, épaulé par les fonds de Marion Cotillard, d’autres ne jugeront que par les qualités gustatives des plats proposés. Entamons notre analyse purement gastronomique.

Glou joue la carte du néobistrot avec une salle tout en longueur et son mur en pierres apparentes. On préfèrera le 1er étage avec une vue théâtrale sur l’Hôtel Salé et son jardin, plus connu sous le nom de Musée Picasso.

Glou paris 2

La carte. Un peu pompeuse avec des cannelloni farcis aux légumes croquants (17 €), une sèche rôtie au four et sa julienne de courgettes et de mangue (21 €), un poisson du jour de retour de la criée (23 €), l’inévitable tartare/frites (18 €) ou encore un quasi de veau rôti (24 €). En desserts, petit pot au chocolat de ma grand-mère (9 €), véritable cheese cake (9 €) ou encore crumble aux pommes (9 €).

Les plats. Ensemble correctement exécuté et plutôt réussi. La présentation de la sèche mériterait cependant d’être revue pour éviter l’effet « pieuvre échouée dans une barcasse ». Les desserts sont quant à eux un poil décevant au vu de leur tarification

Les liquides. Glou-glou le rosé pétillant et le Saint-Nicolas de Bourgueil bien choisis.

Le service. Si le musée Picasso avait fait nocturne, nous aurions pu profiter de l’heure d’attente entre la fin du plat et l’arrivée du dessert pour y faire un saut. Service parfaitement sympathique mais débordé.

Faut-il y aller ? Pourquoi pas.

Glou, 101 rue vieille du temple, Paris 3

Critique : Les soufflés du Récamier. Quand la Cigale Récamier se grille les ailes.

Soufflés Récamier 1

La Cigale Récamier était une adresse réputée et spécialisée dans les soufflés sucrés salés. A déjeuner,  les hommes politiques fréquentaient cet endroit paisible pour se laisser aller à quelques confidences. Le soir, la bourgeoisie du 7ème leur emboitait le pas de façon inconditionnelle pour se délecter de ces mets aériens.

Mais la belle histoire a pris fin en Juin 2014 lorsque la Cigale ferma ses portes pour d’importants travaux de rénovation. Ce qui devait être un simple rafraîchissement tourne aujourd’hui à la zone sinistrée : les Caterpillar ont envahi la salle pour faire naitre un inqualifiable pandémonium. Rouvert en septembre, les clients ont découvert une salle aux allures de bungalows de chantier ou de camisole pour schizophrène, avec cette indescriptible toile cirée tendue à une ossature métallique façon Placoplatre. Je préfère encore aller prendre le thé à l’hôpital américain, l’ambiance y est moins clinique et anxiogène. Mon récent passage m’a même foutu le cafard et il me semble insensé de laisser une  personne seule diner ici, au risque qu’elle commette l’irréparable avec la Seine si proche.

Soufflés Récamier 2

A défaut d’avoir des explications de la direction qui ne parlent visiblement pas aux manants, nous finissons par tendre l’oreille aux tables voisines. Les travaux ne seraient pas finis et le mobilier provisoire suite à un contentieux avec le propriétaire des murs. A supposer que nous ayons bien compris, la réouverture me semble prématurée, les clients ne sont pas là pour financer la fin des travaux.

En attendant, on s’installe sur des chaises de bistrot en rotin signées Gatti, collés serrés avec les autres tables. Fini le cadre feutré et exit la clientèle bourgeoise qui vient tirer ses adieux avant de naviguer vers d’autres royaumes.

Le système de réservation. Désormais, les réservations sont officiellement proscrites. Enfin, en principe. En réalité, les clients VIP peuvent toujours compter sur leur table, quelque part entre le crématorium et le funérarium.

La carte. Des tarifs à la hausse mais des quantités et une qualité suivant bien sûr la tendance inverse. Soufflés entre 19,5 et 24,5 € (chèvre frais, poule au pot, rougets rôtis, épinards, champignons, etc.) avec certaines propositions inutilement choquantes comme ce soufflé hamburger et ketchup. A quand le soufflé aux nuggets cannelle ? Côté desserts, les soufflés se déclinent en propositions plus classiques (Grand Marnier, vanille, chocolat noir, pêches de vigne, fraises) et s’affichent entre 12 et 14,5 €. Verres de vin à +/- 6 €.

Soufflés Récamier 3

La dégustation. Le four semble connaitre de sérieux problèmes de réglages car les soufflés arrivent en moins de 10 min et ne sont évidemment pas cuits ; ces derniers devraient être légèrement fondants alors que la pâte manque cruellement de cuisson. Quand on fait la remarque aux serveurs, ces derniers haussent les épaules en feignant l’étonnement.

Les liquides. La carafe d’eau se réinvente sous forme de vérin hydraulique peu pratique. Le vin rouge est servi glacé ; une façon classique d’annihiler sa médiocrité.

Le service. Complètement à l’Ouest, jouant les professionnels mais étant incapables de desservir une table ni d’enchainer avec la prise de commande du dessert. La réponse bébête du serveur est pourtant limpide : « on a un nouveau système de commandes informatisées ». Franchement le client n’a que faire de leurs problèmes informatiques. On s’adapte, on se gère et on se forme. On rôde le service à blanc avant l’ouverture, et on est opérationnel le jour J.

Soufflés Récamier 4

La suite du repas. Il faut savoir abandonner les armes et se retirer du combat à temps. Pour ne pas tomber de Charybde en Sylla, nous avons fait quelque chose qui ne nous était pas arrivé depuis longtemps : quitter la table et demander l’addition. Nous nous serons épargnés 2 desserts + 2 cafés + 2 autres verres de vin, soit une économie de près de 50 € (et autant de chiffre d’affaires en moins pour le restaurateur).

Que s’est-il passé ? A notre départ, nous n’avons pas pu nous empêcher de faire savoir notre mécontentement au patron, qui plutôt que d’essayer de s’enrichir de nos critiques, s’enferma dans une posture insolente et hautaine. A mon avis, le patron a eu la folie des grandeurs en souhaitant transformer une adresse de quartier en machine à cash prête à partir à la conquête du monde. Le nom a changé, une adresse est déjà prévue à Londres, et le lieu se spécialise officiellement dans le soufflé (tout en continuant à servir des plats de brasserie …). Pourquoi pas, mais le patron ne se donne pas les moyens de réussir et la salle est aujourd’hui loin d’être pleine. Le boss  joue un pari audacieux et risqué en sacrifiant sa clientèle fidèle bourgeoise et politicienne pour la transformer en une clientèle type « Relais de l’entrecôte ». Je ne suis pas convaincu de cette démarche, tout simplement parce que le produit « soufflé » est plus élitiste que l’entrecôte et que la déco joue un rôle prépondérant dans la réussite d’un concept.

Et le client dans tout ça ? Encore une fois, le client est relégué au rang de vache à lait. Cela me rappelle un épisode de Cauchemar en Cuisine avec le chef étoilé Gordon Ramsay où la patronne s’étonnait que son restaurant soit si vide alors qu’aucun client n’avait l’air d’être mécontent. Et au chef de répondre une remarque très juste « le client ne se plaint jamais  » (sûrement de peur de ne pas être écouté ou pire, d’être envoyé baladé). Aujourd’hui il attend même de rentrer chez lui pour se déchainer sur les sites de critiques et publier un avis acerbe de sa soirée. Restaurateurs, sortez de votre piédestal, les temps ont changé et les lendemains risquent d’être difficiles. Rappelons qu’en France, un restaurant sur deux ferme avant sa troisième année d’exploitation.

Les soufflés du Récamier, 4 rue Récamier, Paris 7

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